… για τη σαρδέλα Αμβρακικού,
τη νωπή, πρώτη ύλη τού ψαρομαγειρείου μας.

«Να προσεύχεται μονάχα στη σαρδέλα τού Αμβρακικού,
την Αγία παπαλίνα*, την καλλονή»
Ο Σπύρος Μπρίκος αντλώντας το πλούσιο υλικό του από την ιστορία και την παράδοση του τόπου του, με τη στενή και την ευρεία έννοια, περνά στη σύγχρονη πραγματικότητα προτείνοντας τη δική του ιδανική πολιτεία.
«Είμαι η παπαλίνα, η γόησσα του Αμβρακικού»**
Ο Αμβρακικός κόλπος είναι ένα από τα πιο σημαντικά οικοσυστήματα στον χώρο τής Μεσογείου και προστατεύεται από τη διεθνή συνθήκη Ramsar.
Θεωρείται ένας από τους πιο σημαντικούς υδροβιότοπους της χώρας μας, φημίζεται όμως και για τις πεντανόστιμες σαρδέλες του.
Μια κλειστή θάλασσα, ένας μικρός κόλπος στη δυτική Ελλάδα είναι ο Αμβρακικός. Μικρογραφία της Μεσογείου, με πλούσια φύση και άφθονους πόρους που ποτέ δεν άφησε αδιάφορο τον άνθρωπο. Χιλιάδες χρόνια τώρα, οι πρόγονοί μας ψαρεύουν στον Αμβρακικό. Η περίφημη σαρδέλα Πρεβέζης (κάθε Αύγουστο έχει την τιμητική της στη γιορτή της σαρδέλας), τρώγεται ολόκληρη και αποτελεί σήμα κατατεθέν της περιοχής.
Η Sardina pilchardus είναι το είδος σαρδέλας που συναντάται στην Ευρώπη, με μεγάλη συμβολή στην διατροφή και το εμπόριο. Η σαρδέλα είναι ένα ψάρι ιδιαίτερα δημοφιλές στις μεσογειακές χώρες, όπου καταναλώνεται συχνά και με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Παρότι έχει παρουσιάσει πολλές διακυμάνσεις στην πυκνότητα του πληθυσμού στο παρελθόν, προς το παρόν δεν διατρέχει κίνδυνο υπεραλίευσης και μάλιστα ο πληθυσμός αυξάνεται σε αριθμό. Λόγω του ότι οι σαρδέλες είναι χαμηλά στη διατροφική αλυσίδα, έχουν πολύ μικρή περιεκτικότητα σε τοξικές ουσίες όπως ο υδράργυρος, σχετικά με άλλα ψάρια που καταναλώνει ο άνθρωπος
Κι ενώ παλαιότερα, πολλοί ίσως τη θεωρούσαν «ψάρι των φτωχών», λόγω της χαμηλής της τιμής, νεότερα δεδομένα στην επιστήμη τής διατροφής την κατατάσσουν σίγουρα στα «πλούσια» ψάρια, τουλάχιστον όσον αφορά τη διατροφική της αξία.

πηγές:
* Σπύρος Μπρίκος | Αγία παπαλίνα η καλλονή : Διηγήματα (σειρά Σύγχρονη Ελληνική Πεζογραφία) σελ. 120, εκδ. «Mανδραγόρας»
** Πριν μερικά χρόνια και ο Συρρακιώτης Βαγγέλης Αυδίκος έκανε την παπαλίνα ηρωίδα σε διήγημα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΙΑΜΒΟΣ, σε αφιέρωμα στους Ηπειρώτες λογοτέχνες.
https://aetostz.blogspot.com/2012/08/blog-post
http://www.kathimerini.gr/…/sardela-ayth-h-mikrh-kai-megisth
https://healthia.gr/…/100_h-diatrofiki-aksia-ths-tapeinis-s…
https://el.wikipedia.org/wiki/Σαρδέλα

… για τον βακαλάο Ισλανδίας,
την παστή πρώτη ύλη τού ψαρομαγειρείου μας

Βακαλάος: «Η βιογραφία του ψαριού, που άλλαξε τον κόσμο».
Ο γάδος, έργο του Μάρκ Κούρλανσκι, είναι η βιογραφία ενός και μοναδικού είδους ψαριού, αλλά μπορεί να είναι και η παγκόσμια ιστορία, με το ψάρι, αυτό, ως τον επαναλαμβανόμενο κύριο χαρακτήρα της. Ο γάδος, αποδεικνύεται, ότι είναι ο λόγος για τον οποίο οι Ευρωπαίοι (Βίκινγκς) διέπλευσαν τον Ατλαντικό καθώς τον ακολούθησαν ως κυνήγι κι ανακάλυψαν τον νέο Κόσμο. Ποιο ήταν το βασικό στοιχείο της μεσαιωνικής διατροφής; Ο γάδος. Αλατισμένος, πρώτα από τους Εγγλέζους ναυτικούς και, αργότερα, από τους Βάσκους, έναν αινιγματικό, μεσογειακό λαό, οι οποίοι με το πάστωμα πέτυχαν να εξασφαλίσουν τροφή για τα μακρινά τους ταξίδια αλλά και να έχουν στα χέρια τους ένα προϊόν με μεγάλη διάρκεια ζωής.
Στην Ελλάδα, ο μπακαλιάρος έφτασε όταν έμποροι της Πελοποννήσου αντάλλαζαν μεγάλες ποσότητες παστού μπακαλιάρου με σταφίδες! Το ψάρι, έγινε το αγαπημένο των φτωχών οικογενειών στην Ελλάδα, ιδιαίτερα εκείνων που ζούσαν στην ηπειρωτική ενδοχώρα, όπου δεν ήταν εύκολη η πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι.
Φυσικά, η τεχνική τού παστού ψαριού απαντάται σ’ όλη τη Μεσόγειο.
Καθώς προχωράμε στους αιώνες της ιστορίας τού γάδου, βρίσκουμε μια υπέροχη κληρονομιά συνταγών και την τραγική ιστορία τής περιβαλλοντικής αποτυχίας, των αποθεμάτων εξαντλημένης αλιείας, όταν κάποτε ο αριθμός τους ήταν θρυλικός. Σε αυτή την όμορφη, στοχαστική ιστορία, ο Mark Kurlansky αναρωτιέται: Είναι ο βακαλάος το ψάρι που άλλαξε τον κόσμο, αλλαγμένο κι εκείνο, για πάντα, από τον κόσμο;
Ο βακαλάος Gadus Morhua, δεν αποτελεί τυχαία έναν από τους καλύτερους μπακαλιάρους του κόσμου. Η υψηλή ποιότητα και η διατροφική του αξία οφείλεται στο ότι αλιεύεται στα νερά της Βόρειας θάλασσας, στη θάλασσα του Μπάρεντς (μεταξύ Ισλανδίας και Ρωσίας), που είναι από τους πιο καθαρούς και πλούσιους υγροβιότοπους του κόσμου. Ψαρεύεται κοντά στις ακτές, με παραγάδι, καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, εκτός από την περίοδο της αναπαραγωγής του.
Η επεξεργασία του πραγματοποιείται με τις πιο σύγχρονες μεθόδους, ώστε να εξασφαλίζεται ο ικανοποιητικός βαθμός υγρασίας, να διασφαλίζονται τα άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και στο μαγείρεμα να γίνεται αφράτος και γευστικός.
Ευτυχώς, για όλους μας, ο «Δαυίδ», η Ισλανδία επιχείρησε πόλεμο, (Cod Wars), για το δικαίωμα αλίευσης και την προστασία του Βακαλάου, με τον «Γολιάθ», τη Μ. Βρετανία, τον οποίο κέρδισε, εξορίζοντας τα βρετανικά αλιευτικά από τα ισλανδικά, χωρικά ύδατα, φρενάροντας την υπεραλίευση που απειλούσε ν’ αλλάξει, για πάντα, το τοπίο και εφαρμόζοντας την αυτοσυγκράτηση και την ήπια αλίευση.

πηγές:
http://www.news247.gr/leyterhs-savvidhs/
Kurlansky M. (1997). Cod: A Biography of the Fish That Changed the World. New York: Walker / McGraw-Hill
http://www.hellenicaworld.com/Scien…/Biology/…/Vakalaos.html